Comprovação funcional, caracterização físico-química, microbiológica e sensorial do Kefir de leite

Entidade: Univates
Cidade/Região: Lajeado / Região dos Vales
Proa/Programa: 21/25000000289-9 / Techfuturo
Coordenador: Daniel Neutzling Lehn
Vigência: 2021-2024.

Objetivo Geral: Caracterizar o produto Kefir Natural para atingir o mercado em crescente expansão de produtos de kefir obtido por processo tradicional, aprimorando o produto, resultando no aumento do valor agregado ao mesmo.

Sumário: A busca por alimentos naturais, preparados de forma tradicional e o mais distante possível de agrotóxicos ou aditivos químicos tem se tornado cada vez maior. Atualmente o Brasil é o 4º colocado em consumo de alimentos saudáveis no ranking global. A indústria de alimentos está atenta ao aumento da preocupação do consumidor com as substâncias que compõem os alimentos e muitas empresas têm se adaptado à demanda por produtos mais naturais. Uma etapa importante no aprimoramento de um produto é conhecer todas as suas características de forma a garantir ao consumidor não só a qualidade, mas também a segurança, especialmente quando se trata do consumo de alimentos vivos.
A UNIVATES tem uma estrutura adequada e um histórico de projetos na área de biotecnologia e alimentos. Entre os laboratórios do Tecnovates estão: o Laboratório de Desenvolvimento de Produtos Lácteos, em que são desenvolvidos sob forma experimental produtos lácteos (creme de leite, bebidas lácteas, iogurtes, queijos frescais e maturados, doce de leite), com a agregação de valor, diferenciação e funcionalidade por meio de processos biotecnológicos; o Laboratório de Microbiologia de Alimentos, onde são realizadas pesquisas envolvendo micro-organismos que podem ser utilizados na produção de alimentos, bem como são desenvolvidas metodologias de determinação; o Laboratório de Química de Alimentos, voltado ao desenvolvimento de novas metodologias de análises físico-químicas e o Laboratório de Biotecnologia de Alimentos, que visa ao desenvolvimento de novos produtos alimentícios, com base biotecnológica, agregando valor a produtos existentes, como por exemplo por meio da utilização de enzimas promotoras de alterações de bases tecnológicas. Também conta com a disponibilidade do Food FabLab, um laboratório de práticas que possibilita a experimentação de novos produtos, bem como estudos envolvendo shelf life e estudos de degradação acelerada.
Em termos de mercado, atualmente o Brasil é o 4º colocado em consumo de alimentos saudáveis no ranking global e movimenta US$ 35 bilhões por ano, de acordo com uma pesquisa realizada pela Euromonitor. Nos últimos cinco anos, o crescimento do setor de alimentos e bebidas saudáveis foi, em média, de 12,3% ao ano e em 2019, a previsão é que o segmento cresça ainda mais e atinja 50%, movimentando R$ 110 milhões. Dentro deste segmento há alguns setores que têm se destacado, como os clean label, que significa rótulo limpo, e free from, sem a adição de algum ingrediente, como glúten, açúcar ou aditivos químicos. (Negowetti et al., 2021). Alimentos que têm a saudabilidade como critério ocuparam 4 de 10 posições do ranking “10 Macro Trends” da revista norte-americana Forbes (Forbes, 2019). A PróBios oferece produtos preparados à base de kefir de leite obtidos através de processo tradicional: o leite fermentado, os queijos, além de outros produtos em desenvolvimento. Além disso, o leite fermentado produzido pela PróBios é um produto probiótico, atua na regulação intestinal, rico em proteínas hidrolisadas e vitaminas, além de apresentar teor reduzido de lactose, devido à ação de micro-organismos do kefir.

Resultados Obtidos:
- Realização de análises de caracterização do processo fermentativo em triplicata em pelo 3 lotes diferentes do produto através da determinação de açúcares, ácidos orgânicos e do sequenciamento metagenômico e pelo menos 5 pontos do processo e da determinação do perfil de aminoácidos e atividade proteolítica em pelo menos 3 pontos do processo;
- Determinação da composição centesimal do produto acabado em pelo menos 3 lotes diferentes;
- Determinação das propriedades probióticas do kefir por meio de sequenciamento dos microorganismos sobreviventes, e prebióticas do kefir por meio de determinação do teor de fibras, em pelo menos 3 lotes distintos após exposição ao trato gastrointestinal simulado;
- Realização de estudo de estabilidade do produto acabado em pelo menos 3 lotes distintos em triplicata através do estudo de parâmetros sensoriais, físico-químicos e microbiológicos selecionados;
- Realização da análise sensorial com painel treinado, de modo a obter dados que indiquem a aceitação do produto (escala hedônica) bem como sua intenção de compra;
- Realização de 2 eventos de capacitação relacionados à capacitação relacionados à kefir, leites fermentados e/ou alimentos funcionais e suas características.