Queijo colonial: inovação de fermentos lácteos para excelência e sustentabilidade

Entidade: Univates
Cidade/Região: Lajeado / Região dos Vales
Proa/Programa: 23/25000000813-8 / Inova
Coordenador: Daniel Neutzling Lehn
Vigência: 2023-2025

Objetivo Geral: Desenvolver duas novas formulações de fermentos lácteos específicos para a produção de queijo colonial nas duas das principais regiões produtoras de queijo: Vale do Taquari e Serra Gaúcha, visando aprimorar a qualidade e autenticidade do queijo colonial produzido nessas regiões.

Sumário: O queijo colonial é uma parte essencial da herança gastronômica do Rio Grande do Sul, desfrutando de uma rica tradição e apreciação entre os consumidores locais e além. No entanto, os desafios enfrentados pelos produtores de queijo colonial são significativos, com implicações diretas na qualidade do produto final e na viabilidade econômica da atividade. Este projeto de desenvolvimento de formulações de fermentos lácteos específicos para queijo colonial nas regiões do Rio Grande do Sul, com enfoque nas marcas a serem desenvolvidas "Fermento Colonial Taquari" e "Fermento Colonial Serra", surge como uma resposta vital a esses desafios, visando aprimorar a produção de queijo colonial, preservar a tradição e fortalecer as comunidades rurais.
Uma das questões centrais enfrentadas pelos produtores de queijo colonial é o tempo de maturação necessário para o produto final. Tradicionalmente, o queijo colonial é produzido com leite cru, e a legislação exige um período mínimo de maturação de no mínimo 60 dias. Isso resulta em custos adicionais para o produtor, como armazenamento e controle de qualidade prolongados, além de uma espera considerável antes de o produto poder ser comercializado. Por outro lado, quando o leite é pasteurizado, apesar de o queijo poder ser comercializado em menor tempo (20 dias) o processo de pasteurização destrói as bactérias naturais presentes no leite, que desempenham um papel crucial na criação do sabor e aroma únicos do queijo colonial. Essa perda de autenticidade é uma preocupação significativa para os produtores e os consumidores que valorizam o sabor tradicional do queijo colonial.
O projeto se concentra em inovações substanciais. Primeiramente, busca criar formulações de fermentos lácteos adaptadas às características únicas dos queijos coloniais, levando em consideração fatores como sabor, aroma, textura e tempo de maturação. Isso é crucial para preservar a autenticidade do produto. Além disso, busca reduzir o tempo de maturação sem comprometer a qualidade, o que é inovador, permitindo uma produção mais rápida e econômica. Também visa a reduzir a dependência de importações, fortalecendo a indústria de laticínios nacional. O projeto também busca promover a agroindustrialização, incentivando a pasteurização do leite e capacitando os produtores. Além dos impactos diretos sobre os produtores e consumidores, a iniciativa também beneficiará as comunidades rurais e a indústria de laticínios como um todo, aumentando sua eficiência de produção e em consequência, aumentando a sua competitividade.

Resultados Esperados:
- Identificação das características sensoriais, físico-químicas e tecnológicas dos queijos coloniais produzidos nas regiões do Vale do Taquari e Serra Gaúcha e seus produtores em parceria com a Emater;
- Coleta de 5 amostras de queijos identificados em cada uma das 2 regiões e realizar análise da composição microbiológica por sequenciamento metagenômico e análise da produção de voláteis, visando identificar os micro-organismos que influenciam o sabor característico de cada região;
- Realização do isolamento e caracterização das bactérias alvo a fermento;
- Desenvolvimento de 2 novas formulações de fermentos: Fermento Colonial Taquari e Fermento Colonial Vale, realizando testes em escala bancada;
- Avaliação da qualidade sensorial, textura, aroma e sabor dos queijos produzidos com as novas formulações em comparação com os queijos tradicionais;
- Realização de testes pilotos de fabricação de queijo colonial com as novas formulações em parceria com produtores locais;
- Criação de uma estratégia de marketing e promoção para destacar a autenticidade e qualidade dos queijos coloniais produzidos com as novas formulações;
- Fornecimento de treinamento e capacitação aos produtores de queijos colonial nas técnicas de fabricação utilizando as novas formulações de fermento.